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Esta comida es cada día más popular y sin embargo tan desconocida
Aunque en esta parte del mundo sea algo un tanto exótico, en Japón nos llevan siglos de ventaja en el sushi. De hecho, es tan antiguo que su origen tiene sentido en una época en la que, sin electricidad para conservar alimentos en la nevera, el pescado se salaba y se envolvía en una especie de escabeche con arroz y sake (vino de arroz) para su mejor conservación.
Ahora, el arroz es tan importante como el pescado. Una mala cocción o el uso de un arroz no idóneo echan el sushi a perder. No se trata de hervir arroz sin más. Para saber cocinar arroz para sushi hay que seguir algunas sencillas indicaciones para que no se apelmace y tenga el punto exacto de sabor a vinagre.
Aunque no siempre fue así. Cabe destacar que en los orígenes del sushi el arroz sólo tenía la función de fermentar durante meses hasta que el pescado llegaba a un punto parecido al del encurtido, y a la hora de comerlo se le quitaba el arroz, el cual se tiraba para quedarse sólo con el pescado. Y curiosamente, esta técnica no es japonesa sino china.
Si no queremos ir tan lejos para catar este manjar, en España hay grandes opciones para probar auténtico sushi, como pedir Sibuya a domicilio en Just Eat . También cabe mencionar que, aunque las piezas más populares son las de salmón y las de atún, en honor a la verdad conviene recordar que el salmón no es un pescado típicamente japonés y por tanto tampoco estas piezas son las más auténticas. De hecho, salvo en cadenas de restaurantes un tanto más comerciales, el sushi con salmón es extremadamente difícil de encontrar en Japón. Se cree que fueron los noruegos quienes introdujeron el salmón en la cocina japonesa en la década de los 80.
Nuestra forma de comerlo escandalizaría a cualquier japonés
Aunque cada vez más gente es experta en estos menesteres, lo cierto es que aún fallamos mucho. Por ejemplo, una regla básica es comer la pieza con las manos y de una sola vez. Tanto tiempo empleado en aprender a usar los palillos para descubrir que en Japón sólo se come con los palillos el sashimi, pero el sushi tradicionalmente se coge con las manos. Y por supuesto, nada de comer sólo la mitad de la pieza. Romperla es casi un sacrilegio para los japonesesa.
El sushi no se baña en salsa de soja
Y tampoco se debe mojar el arroz en soja. Este es un enorme error. La salsa de soja sólo se utiliza para saborizar ligeramente el pescado. Por tanto sólo hay que sumergir ligeramente ese lado de la pieza sin que la soja llegue a tocar el arroz.
¿Y qué hay del wasabi?
Si bien la manera extendida de comerlo es mezclada con la soja, en la cultura japonesa esta raíz picante se pone además directamente sobre el pescado. Aunque lo cierto es que pocos habrán probado el wasabi auténtico sino más bien un sucedáneo del mismo.
El original es una pasta verde que sale de la ralladura del tallo de la planta wasabia japonica, tan picante que se nota ya su picor de forma nasal. Pero el 95% del wasabi que se sirve alrededor del mundo es una pasta de rábano picante y granos de mostaza con un colorante alimentario que le da ese color. El wasabi original, al no llevar conservantes, sólo dura unos minutos y por eso en los restaurantes japoneses donde se sirve el auténtico, se lo rallan al comensal ya en la mesa directamente sobre el plato.
